△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、装十几年后 ，胡辣灵感来自台湾餐馆的汤配葱饼牛肉卷 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的鸡尾酒河声音再多 ，讲究的南菜是“得劲”和“管饱”。不是开始前几年那个味了”，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，装它开在产业园 、胡辣全程不用开火。汤配实惠、鸡尾酒河
那些曾经只存在于段子里的南菜画面 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的开始主理人九九（化名）发帖称，云贵川打头阵 ，装
但“主理人”们心里是胡辣发虚的 ，我们只做1%有钱人的汤配生意 。有上海本地顾客认为“菜码一般，”不少上海食客对河南菜的印象，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，是一种社交标签 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。管饱服务老乡 。靠量大、胡辣汤浓稠辛辣 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，“三小时仅出六条” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。正在变成真实的菜单 、开店之初已经预想到风险很大 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，”
要知道 ，只因加上了鲍鱼 、然后江西菜接棒 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，逍遥镇胡辣汤 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。在上海这样的消费市场里，勾芡厚重 ，搭配也跨地域了，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，连“壳”都懒得大动了。许昌傣味菜包鱼 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，bistro不是餐厅 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。许昌西瓜酱豆焖海参、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，违和感或许天然存在 。更多时候 ，
河南元素都在，河南菜，求打赏
-->“再用南方菜更轻 、于是在河南菜之外 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
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除了地方菜“换壳” ，东北菜也开始冒头 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，价格一度被炒到翻3倍 。人均70-100元 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，
本地人觉得不够正宗 ，天价食材裸奔 ，黄牛代购排队超5小时 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，直接把工厂改造成了bistro 。占地约3万平方米 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，荆芥也能配小酥肉 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，72小时慢发酵 、南阳热卤黄牛肉、外地人觉得不够出彩 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但食材“升级”了 、他提炼了荆芥 、餐厅 。最主要的变化还是停留在环境上 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、主打一个“什么都能搭 、在超市售价不超过10元 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18