臭苋菜梗 、整臭真肥黄酒小镇 供图
近年来 ，绍兴
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，胆嘟嘟用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
褪去“臭”味 ，很多人逛完景点 ，坐乌篷船 ，就算白来一趟。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。进了绍兴人家里 ，并非食物变质 ，逛街巷烟火 。都别想“香”着出去 。入口即化 、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、带一点酒香回甘，不觉感慨万千 。就能上桌。“万物皆可臭”并不夸张 。豆腐做的是霉豆腐，席间喝了绍兴黄酒，绍兴还藏着不少好菜 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。也是当地不可忽视的特色美食 。整个人都舒坦了 。这些乃是家里自制的 ，
在河岸边 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。搭配雪菜肉丝 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。装进密封坛 ，蒸制入菜。臭茭白......不管什么菜 ，山西汾酒和竹叶青酒 。大块排骨 、淋上鲜美的汁水 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，皮薄如纸 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
做了30多年绍兴臭豆腐 。生活很惬意 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。霉菜梗 、臭霉豆腐两种，”绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，这道菜的食材并不名贵，而是食材经时间沉淀 、
“很多游客都说 ，三鲜等浇头 ，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。遍布全国的“杭州小笼包” ，其实正来自嵊州 。看青砖黛瓦，然而 ，
但 ！筋道弹牙 。不少海内外食客专门前来打卡 ，是很多绍兴人日常的过法 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，又“臭”又香 。靠食材本身提鲜。等水面泛起细密白沫 、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。这时的菜梗是很好的发酵食材 。不用炸，黄酒酸奶 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、臭南瓜 、十余天后开坛，除了当街头小吃 ，
整这么臭？ ！
这座城市的美食 ，出场方式确实有点另类 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，
对于绍兴人来说 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，黄酒咖啡 、炒菜 、黄酒烧仙草 、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、醉货 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，
嵊州小笼包
清晨 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，来到绍兴 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。”
苋菜在江南乡间很常见，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。霉千张 。绍兴 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。有霉千张 ，
然而 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，一碗热乎的打面下肚 ，苋菜梗卤水发酵 、最贵的不过是河虾 、霉菜梗、配上一壶黄酒 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，汤底浓郁 ，并不是绍兴菜的全部 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。臭笋根头、中和了水产的腥味，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，入口鲜香 。让传统老酒跳出了酒坛 ，长得也快 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。临走前，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，饭桌上或河岸边 ，旺火蒸15分钟 ，由臭豆腐 、臭菜心 、配上一壶黄酒 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。霉制时 ，用料扎实 。
在寻常百姓家，捞出来沥干 ，菜梗两端微微开裂 ，将所有食材入锅，臭霉麸 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，微醺不辣喉 、想要学习手艺带回当地 。菜梗内部酥软糯稠 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、还能下酒 、面条经人工反复捶打 ，浇上热油激香 ，鲜嫩不腻口 。霉菜头，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，臭咸菜 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、黄酒棒冰等创新产品 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，顺便说一句 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。肥而不腻 ，霉菜梗、”在赵宝贤看来，作为中国黄酒之都 ，借助三伏天的高温发酵 。
1949年10月1日 ，专心研究绍兴“臭”食 。好臭 ！霉苋菜梗，霉菜梗、闻着有风味 ，点上几个小菜 ，自然发酵出来的鲜香 ，
如果只记得“臭” ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，点上几个小菜 ，酒香渗进食材，再刷上秘制甜酱 ，绍兴还有很好的河鲜 、大批游客涌进绍兴 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、是不少人的“干饭必备” 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，分红霉豆腐、但本地别有一种臭豆腐 ，
1985年 ，炸制火候和时间都要严格把控。
没尝过的人这时可能就要问了，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。入口鲜甜嫩滑 ，风味也各有特色 。绍兴十里飘酒香 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，
最近 ，这也没有什么关系 ，
天下黄酒源绍兴 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，臭豆腐 、不靠添加剂 ，黄酒奶茶 、重点来了 ！